Камеры ферментации

__________________________________________________________________

Камера окончательной расстойки

kamera-okonchatelnoy-rasstroykiКамера предназначена для расстаивания тестовых заготовок в влажной и теплой среде. В камере в автоматическом режиме можно задать температуру и влажность

Подробнее...

Камера предварительной расстойки мод. IK1

IK1

Камера предварительной расстойки предназначена для расставания округленных тестовых заготовок. Этот процесс позволяет достичь более

 

Подробнее...

Камера предварительной расстойки мод. IK2

IK2Камера предварительной расстойки предназначена для расставания округленных тестовых заготовок.

 

 

Подробнее...

Камеры предварительной расстойки INT - D

103 bigКамеры предварительной расстойки - INT - D

 

 

Подробнее...

Камеры предварительной расстойки INT-S

104 bigКамеры предварительной расстойки - INT-S

 

 

Подробнее...

 

 

 

 

Занимаясь производством кондитерских или хлебобулочных изделий, важно знать, что в данной сфере часто применяются такие понятия и технологии, как расстойка, то есть отдых, и окончательная расстойка – ферментация. Почему важно знать о данных технологиях? Именно от них в целом зависит не только внешний вид уже готовой продукции, но и, что более важно, её качество.
Большая часть изделий из сдобного теста между округлением и окончательным формованием теста также подвергается расстойке. Для этого на предприятии имеется расстоечный шкаф. Специалисты отмечают, что эта операция крайне необходима, так как из-за воздействия во время деления теста, а также его округления возникает напряжение в самой структуре теста, а это ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса. Если к формованию приступить сразу после округления, тесто может стать малоэластичным и очень упругим. Когда тесто постоит в расстоечном шкафу, то это внутреннее напряжение полностью рассасывается, а клейковинный каркас полностью восстанавливается. Кроме того, тесто сверху подсыхает, поэтому оно точно не прилипнет к валкам формующей машины.
Также мы отметили, что кроме предварительной расстойке, различают такое понятие, как окончательная расстойка. Что она представляет собой? Это полное выдерживание заготовок из теста в шкафах при специальной температуре и влажности воздуха. Цель этого процесса – разрыхление заготовок и образование объемов, которые необходимы. Важно знать, что момент достижения самого  большого объема должен полностью совпасть с окончанием расстойки. Вследствие этого, поверхность изделия становится эластичной и гладкой, а клейковинный каркас полностью восстанавливается.